5 Sterne Hotel Hamburg

27 Jul Dürfen wir vorstellen: Maximilian Wilm

Restaurantleiter und Head Sommelier

 

Bereits seit über zwei Jahren bereichert Maximilan Wilm das Team des Süllbergs – höchste Zeit, den Restaurantleiter des Seven Seas und Head Sommelier des Hauses einmal vorzustellen. Mit 27 Jahren gehört er zu den jüngsten Sommeliers Deutschlands und begeistert jeden Abend die Gäste des Süllbergs mit seinen exklusiven Weinempfehlungen.

Herr Wilm, Sie sind gerade 27 Jahre alt und schon Head Sommelier und Restaurantleiter eines Sternerestaurants. Wie kam das?

Ich glaube, ich hatte einfach Glück, aber natürlich gehört auch viel Disziplin und harte Arbeit dazu. Ich wollte unbedingt in der Gastronomie Karriere machen und das ist mir ja auch geglückt. In Deutschland gibt es nur zwei oder drei Personen in vergleichbaren Positionen, die jünger sind als ich. Darauf bin ich schon sehr stolz. Natürlich habe ich das auch Herrn Hauser zu verdanken, der an mich geglaubt hat und mich eingestellt hat. Dazu muss man aber auch sagen, dass wir hier auf dem Süllberg insgesamt ein sehr junges Team sind.

Wie sind Sie denn überhaupt zum Süllberg gekommen?

Aus privaten Gründen wollte ich nach Hamburg und habe mich hier nach einem Job umgesehen. Die Suche hat sich dann aber etwas hingezogen. Ich wollte nicht irgendeinen Job – ich suchte eine Stelle, mit der ich mich komplett identifizieren kann. Die Antwort vom Süllberg hat aber einige Zeit auf sich warten lassen, ich habe schon gar nicht mehr mit einer Rückmeldung gerechnet. Dann kam aber doch noch die Einladung zu einem Vorstellungsgespräch. In dem hat mir Herr Hauser direkt den Job angeboten, als Head Sommelier des Hauses und stellvertretender Restaurantleiter des Seven Seas. Nach einem Jahr konnte ich den Posten des Restaurantleiters übernehmen.

War Sommelier schon immer Ihr Traumberuf?

Ich wusste schon früh, dass ich im Restaurant arbeiten will. Deshalb habe ich Restaurantfachmann gelernt. Danach habe ich drei Jahre im InterContinental in Berchtesgaden gearbeitet und nebenbei meine Ausbildung zum Sommelier gemacht. Einen Bezug zu Wein hatte ich eigentlich schon immer, ich bin in Franken, in einem Weinbaugebiet, aufgewachsen. Und während meiner Arbeit im Restaurant hat mir besonders der Getränkebereich Spaß gemacht, da lag der Beruf Sommelier für mich nahe. Bevor ich zum Süllberg kam, habe ich dann zwei Jahre als Sommelier im Palais Coburg in Wien verbracht. Das ist das Haus mit dem größten Weinkeller Europas.

Heute sind Sie zugleich Restaurantleiter. Wie bekommen Sie beide Aufgabenbereiche unter einen Hut?

Der Weinbereich fordert natürlich viel Aufmerksamkeit. Im Seven Seas habe ich aber ein starkes Team und eine super Stellvertreterin, die mir den Rücken stärken. Außerdem gefällt es mir, beide Aufgaben zu vereinen, dadurch bin ich immer nah am Gast. In der Rolle des Gastgebers begrüße ich die Gäste und führe sie zu ihrem Tisch. Als Sommelier bin ich mit unserer Weinbegleitung den ganzen Abend präsent.

Apropos Weinbegleitung, wie wählen Sie die passenden Weine zu den Gerichten aus?

Die ersten Überlegungen stelle ich natürlich anhand der Karte und der Gerichtbeschreibung an. Ob der Wein aber wirklich passt, lässt sich nur durch Probieren feststellen. Das ist sehr wichtig, denn nur eine kleine Nuance, die vielleicht in der Karte gar nicht erwähnt wird, kann den Geschmack des Weins beeinflussen.
Zusammen mit den Köchen teste ich deshalb jedes Gericht mit meinem vorgeschlagenen Wein. Nicht immer ist sofort der Richtige dabei, manchmal müssen auch zwei bis drei Flaschen ausprobiert werden. Wir passen aber nicht nur die Weine den Gerichten an, sondern auch andersherum. Es kommt vor, dass eine Geschmackskomponente weggelassen oder ausgetauscht wird, damit das Gericht besser mit dem Wein harmoniert.

Was macht die Weinkarte des Seven Seas aus?

In erster Linie ist es eine sehr große Karte, wir nähern uns langsam 1000 verschiedenen Weinen aus aller Welt. Dabei liegt das Hauptaugenmerk auf einheimischen Tropfen. Wobei französische Weine zweifellos auf keiner Weinkarte fehlen dürfen. Meine persönliche Leidenschaft sind aber österreichische Weine, ich habe hier sicherlich eine der größten österreichischen Auswahlen in Norddeutschland, knapp 200 Positionen. Besonders stolz bin ich auch auf unsere umfangreiche Champagnerauswahl.

Was begeistert Sie an Ihrer Arbeit auf dem Süllberg am meisten?

Ich liebe den Umgang mit den Gästen! Für mich ist das Wichtigste, dass die Leute nach Hause gehen und sagen, das hat sich doch gelohnt, wir kommen wieder. Außerdem erlebe ich im Restaurant viele besondere Momente mit. Wir hatten hier schon so viele Heiratsanträge, die kann ich gar nicht mehr zählen. Trotzdem ist es immer wieder schön, dabei zu sein. An meiner Arbeit mag ich besonders, dass sie so abwechslungsreich ist, kein Tag ist wie der andere. Ich kann immer wieder mein Können und meine Kreativität unter Beweis stellen. Toll ist es natürlich auch, mit einem Sternekoch wie Karlheinz Hauser zusammenarbeiten zu dürfen. Von seiner langjährigen Gastronomie-Erfahrung kann ich nur profitieren.

2 Kommentare
  • Klaus Wilm
    Beitrag von 08:48h, 04 April Antworten

    und jetzt noch bester Jungsommelier Deutschlands! Deine Eltern sind stolz auf dich und wünschen dir weiter viel Glück, Erfolg und Spaß!

  • katrin haller
    Beitrag von 13:09h, 22 August Antworten

    Lieber Herr Wilm, liebes Seven Seas Team,
    letzten Freitag hatten meine Schwester und ich das Vergnügen, in den Genuss von einem tollen Menü und einer sehr guten und abwechslungsreichen Weinbegleitung zu kommen. Super abgestimmt auf die Gänge. Es war nicht die klassische Weinbegleitung, gespickt mit den gängigen Klassikern, die man häufig in Sterne Restaurants findet. Nein – Raus aus der Comfort Zone. Im Sinne von “Hauptsache Wein und Essen ergänzen sich und kitzeln das Beste heraus. Egal, ob die Weine /Winzer der großen Allgemeinheit bekannt sind.” Toll!!! Das öffnet hoffentlich so manchen Gast die Augen, auch mal “nicht so bekannte Winzer oder Weine” zu trinken. Weiter so!
    Vielen Dank. Herzliche Grüsse, K.Haller

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