Der 75. Geburtstag von Eckart Witzigmann

Karlheinz Hauser Sternekoch

04 Jul Der 75. Geburtstag von Eckart Witzigmann

Anlässlich des 75. Geburtstages der Meister aller Meister, Eckart Witzigmann, kreierte die Crème de la Crème der Kochszene als Hommage an den Maestro ein einzigartiges Neun-Gänge-Menü im legendären Ikarus in Salzburg. 

Auch Karlheinz Hauser, der während der Zeit von 1990 bis 1992 in der sagenumwobenen „Aubergine“ von Eckart Witzigmann lernte, hat ein ganz besonderes Gericht zu dem Menü beigetragen: Bretonischen Hummer mit Karotte, Yuzu und Kokos. Inspiriert wurde der 2-Sterne-Koch dabei von dem von Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürten Witzigmann persönlich. Zu dessen legendärsten Gerichten gehört seit Jahrzehnten bretonischer Hummer mit schwarzen Ravioli. Karlheinz Hauser wurde jedoch nicht nur in dieser Hinsicht von dem Vorreiter der Gourmet-Gastronomie beeinflusst: Wie auch Witzigmann setzt Karlheinz Hauser sein Augenmerk immer auf sein Produkt und dessen Qualität. Der Fokus liegt auf der qualitativ besten Ware:

Mein Vermächtnis ist in jedem Fall die Erkenntnis, dass nicht wir Köche in der Küche das Wichtigste sind, sondern schlicht und einfach das Produkt. Das Produkt ist der Star in der Küche, das ist und bleibt mein Credo.

Diese Einstellung des Meisterkochs hat in den Siebzigerjahren den Weg für die Gastronomie der Spitzenklasse auf Basis regionaler, hochwertiger Produkte geebnet und Witzigmann erhielt damals Lob, musste aber auch Kritik dafür einstecken, dass er nach seiner Zeit im Ausland gegen die schwere deutsche Hausmannskost angekocht hat. Den gekrönten Häuptern dieser Welt hat seine leichte, regionale Küche jedoch so gemundet, dass Witzigmann von der „New York Times“ zum „Koch der Könige und Götter“ gekürt wurde und er von dem schwedischen König Carl Gustav in der Küche der „Aubergine“ besucht wurde, weil dieser so beeindruckt von Witzigmanns Menü war und ihm danken wollte.

Sterneköche unter sich – ein ganz besonderes Geburtstagsmenü

Bei dem Kochevent zu seinem 75. Geburtstag konnte sich der österreichische Meisterkoch und Ikarus-Patron jedoch selbst beeindrucken lassen von einer extravaganten Auswahl an Gerichten, die von seinen Schülern, Weggefährten und Freunden für ihn zusammengestellt wurde. Insgesamt 13 Michelin-Sterne konnten anlässlich der Geburtstags-Menü-Zubereitung in der Küche des Ikarus leuchten. Dazu gehörten die Spitzenköche Karlheinz Hauser, Marc Haeberlin, Bobby Bräuer, Hans Haas, Roland Trettl, Harald Wohlfahrt sowie das Hangar-7-Team mit Executive Chef Martin Klein. Auch wenn die Sterneköche alle ihren eigenen Stil entwickelt haben – das Jubiläumsmenü hat den Einfluss, den Eckart Witzigmann auf die Meisterköche hatte, verdeutlicht: das Ergebnis ist eine Reise durch die vergangenen Jahrzehnte deutscher Sterneküche unter französischem Einfluss. Neben modernem Steinbutt in Salzteig von Trettl, gehört zu der Komposition auch ein klassisches Gericht wie das Rinder Tartar mit roter Beete, Kaviar und Stör. Diese Komposition hat Witzigmann als sein eigener Gastkoch zu dem facettenreichen Geburtstagsmenü selbst beigesteuert, denn „Kochen ist Mannschaftssport“, wie er sagt. „Ich hatte das große Glück, immer wunderbare Mitarbeiter zu haben, denen ich viel zu verdanken habe. Ich habe mich stets wie der Primus Interpares gefühlt.“

Diese Dankbarkeit empfanden auch Eckart Witzigmanns ehemalige Schüler ihm gegenüber und brachten dies mit dem hochkarätigem Ehrenmenü zum Ausdruck. Dieses können Sie noch den ganzen Monat Juli im Rahmen des kulinarischen Geburtstagsfests des Jahrhundertkochs im Ikarus, einem der innovativsten Restaurants der Welt, im salzburgischen Hangar-7 genießen.

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