“Gebrannte Mandelcreme” mit weissem Pfirsich, Limonade und Lavendel

Zutaten

Gebrannte Mandelcreme

  • 100 ml Milch, verbrannt
  • 15 g Zucker
  • 20 g Eigelb
  • 1,2 g Pektin
  • 0,5 g Xantazoon
  • 25 g Mandelpaste (Sosa)

 

Pfirsichsud

  • 100 ml Weißwein
  • 20 g Zucker
  • 60 g Pfirsichpüree
  • 10 ml Orangensaft
  • 10 ml Zitronensaft
  • 15 ml Pfirsichlikör
  • 10 ml Himbeerwasser
  • 8 Pfirsiche

 

Pfirsichlimonade

  • 150 g Pfirsichpüree
  • 10 g Zucker
  • 30 g Champagner
  • 1 g Xanthazoon
  • 1 Msp. Citras
  • etwas Himbeerwasser
  • etwas Lavendelessenz

 

Pfirsichbaiser

  • 30 g Pfirsichpüree
  • 30 g Läuterzucker
  • 30 ml Champagner
  • 60 g Eiweiß
  • 10 g Albumin
  • 10 ml Pfirsichlikör
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Mandeleis

  • 200 ml Milch
  • 20 g Magermilchpulver
  • 20 g Glukosepulver
  • 30 g Zucker
  • 1 g Iotazoon
  • 120 ml Sahne
  • 80 ml Mandelmilch

 

Zuckerhippe

  • 150 g Isomalt
  • 150 g Zucker
  • 90 g Glukose
  • 90 ml Wasser
  • 24 g Himbeerpulver
  • 4 g Ascorbinsäure

 

Sonstiges

  • karamellisierter, gepoppter Amaranth
  • geröstete Mandelblättchen
  • gerösteter Mandelgrieß
  • Limonenkresse
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Gebrannte Mandelcreme:

Alle Zutaten zusammen aufkochen und im Thermomix glattrühren.

 

Pfirsichsud:

Weißwein und Zucker aufkochen und mit den restlichen Zutaten mischen.
Die Pfirsiche blanchieren und enthäuten. Kugeln von 1,5 cm Durchmesser ausstechen und diese in den warmen Sud einlegen. Im Vakuumbeutel im Wasserbad bei 54 °C ca. 20–25 Minuten garen.

 

Pfirsichlimonade:

Pfirsichpüree, Zucker, Champagner und Xanthazoon vermixen. Eine Messerspitze Citras hinzugeben und weitermixen, bis die Farbe heller und die Konsistenz dicker wird. Dann mit etwas Himbeerwasser und etwas Lavendelessenz vollenden. In eine iSi-Flasche abfüllen und mit einer Soda-Kapsel abschießen. Vor dem Servieren mit etwas Pfirsichsud einrühren.

 

Pfirsichbaiser:

Alle Zutaten miteinander vermixen und eine halbe Stunde quellen lassen. In einer Küchenmaschine aufschlagen. Vor dem Servieren mithilfe einer runden Lochtülle auf die Zuckerhippe spritzen und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen.

 

Mandeleis:

Die Milch zusammen mit dem Magermilchpulver auf 35 °C erwärmen. Das Glukosepulver zusammen mit dem Zucker und Iotazoon vermischen, Sahne dazugeben und auf 87 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und die Mandelmilch einmixen. Abkühlen lassen, erneut emulgieren und gefrieren.

 

Zuckerhippe:

Alle Zutaten bis auf das Himbeerpuder auf 160 °C kochen, auskühlen lassen und dann mit etwas Himbeerpulver feinmahlen. Auf ein Blech mit einer Silpatmatte pudern und im Ofen bei 120 °C ca. eine Minute schmelzen lassen. Vorsichtig in einen luftdichten Behälter füllen.

 

Anrichten:

Die Creme von der Mitte aus in die Seiten ziehen. Die Pfirsiche in die Kuhle des Tellers geben und die erste Zuckerhippe daraufsetzen. Anschließend eine Nocke Eis daraufgeben. Die andere Zuckerhippe mit dem Baiser bespritzen und mit einem kleinen Bunsenbrenner etwas abflämmen. Mit Amaranth, Mandelblättchen, Mandelgrieß und Limonenkresse ausdekorieren.