Gebratener Steinbutt & Eismeergarnele mit Bete-Texturen, jungem Lauch, Radieschen und Escabèchesud

Zutaten

  • 800 g Steinbuttfilet
  • 12 Eismeergarnelen
  • Limonenöl
  • Meersalz

 

Getrockneter Rote-Beete-Biskuit

  • 40 g Rote-Bete-Pulver
  • 40 g Mehl
  • 80 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 125 g Eiweiß
  • 1 Prise Salz

 

Rote-Beete-Macaron

  • 110 g Rote-Bete-Püree
  • 40 g Isomalt
  • 55 g Zucker
  • 14 g Albumin
  • 40 g Dextrose
  • 60 g Rote-Bete-Pulver
  • 4 g Essigpuder

 

Rote-Beete-Esspapier

  • 250 g Rote-Bete-Püree (pur)
  • 40 g Isomalt
  • 50 g Puderzucker
  • 10 ml Glukosesirup

Escabèchesud

  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 g Ingwer
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Wacholder
  • 14 g Salz
  • 1/2 EL Tomatenmark
  • 30 ml weißer Balsamico
  • 500 ml Weißwein
  • 1,5 l Geflügelfond
  • 50 ml Olivenöl
  • 5 Thymianzweige
  • 4 g Xanthan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Piment d’Espelette
  • 55 ml Holzkohleöl • 100 ml Olivenöl

 

Sonstiges

  • Radieschen
  • gelbe Mini-Bete, gekocht
  • Ringelbete, roh mariniert
  • gekochte Rote-Bete-Würfel
  • junger Lauch
  • Limonenkresse
  • Radieschenblätter
  • Rote-Bete-Püree
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Den Steinbutt von einer Seite anbraten und dann bei 150 °C für ca. drei Minuten in den Ofen schieben. Die Eismeergarnelen mit Limonenöl und Meersalz marinieren.

Getrockneter Rote-Bete-Biskuit:

Alle Zutaten im Thermomix zu einer glatten Masse verarbeiten, anschließend in eine iSi-Flasche abfüllen, mit zwei Patronen bestücken und für zwei Stunden kalt stellen. Dann in kleine Plastikbecher spritzen und in der Mikrowelle auf hoher Stufe für 50 Sekunden garen, auf ein Blech stürzen und im Excalibur trocknen.

Rote-Bete-Macaron:

Rote-Bete-Püree, Isomalt, Zucker und Albumin leicht anschlagen, dann Dextrose, Rote-Bete-Pulver und Essigpuder zugeben und noch ein wenig weiterschlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und kleine Macarons auf ein Blech spritzen, im Excalibur trocknen.

Rote-Bete-Esspapier:

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren und dünn auf eine Silpatmatte streichen, im Excalibur trocknen.

Escabèchesud:

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Staudensellerie, die Gewürze und Salz in Olivenöl anschwitzen, das Tomaten- mark zugeben und mit anrösten. Mit Balsamico und Weißwein aufgießen und leicht einreduzieren. Geflügelfond aufgießen und alles auf zwei Drittel einkochen lassen. Olivenöl und Thymian zugeben. Den Sud einen Tag ziehen lassen. Einen Liter abmessen und Xanthan einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken und die beiden Öle einmixen.

Anrichten:

Mit dem Rote-Bete-Püree einen Strich auf dem Teller ziehen. Dann die marinierten Radieschen, Beten, den jungen Lauch, die Kresse und Radieschenblätter darauf platzieren. Den gebratenen Steinbutt anrichten und ganz zum Schluss die Rote-Bete-Macarons und die marinierten Eismeergarnelen sowie den Escabèchesud platzieren.