“Gefrorener Ziegenkäse” mit Orange, Olivenöl und Pfeffer

Zutaten

Pfeffercrumble

  • 75 g Butter
  • 75  g Haselnussgrieß
  • 30 g Zucker
  • 45 g Muscovado-Zucker
  • 75 g Mehl

 

Olivenölpudding

  • 60 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 16 g Stärke
  • 260 ml Milch
  • 40 g Eigelb
  • etwas Vanille
  • 30 ml Olivenöl

 

Orangen-Olivenöljus

  • 200 ml Orangensaft (von 800 g reduziert)
  • etwas Vanille
  • 50 ml Olivenöl

Ziegen-Pfefferschaum

  • 290 ml Ziegenmilch
  • 50 g Ziegenquark
  • 50 ml Rama Cremefine
  • 40 g Zucker
  • 16 g ProEspuma cold
  • 2 g gemahlener Pfeffer
  • 1 Creme Kapsel

 

Ziegenmilchkugel

  • 200 ml Ziegenmilch
  • 100 g Ziegenquark
  • 80 ml Rama Cremefine
  • 1 g Xanthan
  • 50 g Zucker
  • Plastikkügelchen
  • Stickstoff

 

Getrocknete Orangenfilets

  • 3 Orangen
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Pfeffercrumble:

Alle Zutaten miteinander verkneten, in Folie einrollen und kalt stellen. Auf der Microplane reiben und im Ofen bei 170 °C drei bis fünf Minuten backen. Olivenölpudding: Zucker, Salz und Stärke vermischen. Milch und Eigelb mit der Zuckermischung aufkochen. Vanille und Oli- venöl emulgieren.

Orangen-Olivenöljus:

Orangensaft mit der Vanille auf 200 g re- duzieren und dann das Olivenöl untermixen. Ziegen-Pfefferschaum: Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Espumaflasche füllen.

Ziegenmilchkugel:

Alle Zutaten miteinander verrühren und je- weils 20 g von der Masse in kleine Plastikkügelchen füllen und solange im Stickstoff rollen, bis die Masse gefroren ist.

Getrocknete Orangenfilets:

Orangen filetieren, auf ein Blech legen und im Excalibur trocknen.

Anrichten:

Olivenölpudding in die Mitte des Tellers geben. Die Ziegenmilchkugel mit dem Pfefferschaum füllen und darauf- setzen. Mit Pfeffercrumble und den getrockneten Orangen- filets garnieren. Die Orangen-Olivenöljus einzeln dazu reichen.

LIEBE GÄSTE UND FREUNDE DES SÜLLBERGS

 

ÜBER 20 JAHRE DURFTEN WIR HIER IHR GASTGEBER SEIN UND SIE AN DIESEM GESCHICHTSTRÄCHTIGEN ORT WILLKOMMEN HEIßEN!

EIN ORT, DER FÜR UNS ÜBER DIE JAHRE ZU UNSEREM ZUHAUSE HERANWUCHS.
EIN PLATZ HOCH ÜBER HAMBURG, DER
- NICHT NUR AUFGRUND SEINER EINZIGARTIGEN LAGE -

WIE KAUM EIN ANDERER DAZU GESCHAFFEN WAR, UM BEI KOCHKUNST UND ELBBLICK DEN MOMENT ZU GENIEßEN UND DAS LEBEN IN ALL SEINEN FACETTEN ZU ZELEBRIEREN.

RAUSCHENDE FESTE, SCHILLERNDE ABENDE UND BEWEGENDE MOMENTE BLEIBEN UNS TIEF IN ERINNERUNG.
UNVERGESSLICHE AUGENBLICKE -
FÜR UNSERE GÄSTE -
UND FÜR UNS.

WIR DANKEN IHNEN VON GANZEM HERZEN FÜR IHRE LANGJÄHRIGE TREUE UND UNTERSTÜTZUNG UND DIESE AUßERORDENTLICHE ZEIT!

IHR KARLHEINZ HAUSER

 

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