“Gefrorener Ziegenkäse” mit Orange, Olivenöl und Pfeffer

Zutaten

Pfeffercrumble

  • 75 g Butter
  • 75  g Haselnussgrieß
  • 30 g Zucker
  • 45 g Muscovado-Zucker
  • 75 g Mehl

 

Olivenölpudding

  • 60 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 16 g Stärke
  • 260 ml Milch
  • 40 g Eigelb
  • etwas Vanille
  • 30 ml Olivenöl

 

Orangen-Olivenöljus

  • 200 ml Orangensaft (von 800 g reduziert)
  • etwas Vanille
  • 50 ml Olivenöl

Ziegen-Pfefferschaum

  • 290 ml Ziegenmilch
  • 50 g Ziegenquark
  • 50 ml Rama Cremefine
  • 40 g Zucker
  • 16 g ProEspuma cold
  • 2 g gemahlener Pfeffer
  • 1 Creme Kapsel

 

Ziegenmilchkugel

  • 200 ml Ziegenmilch
  • 100 g Ziegenquark
  • 80 ml Rama Cremefine
  • 1 g Xanthan
  • 50 g Zucker
  • Plastikkügelchen
  • Stickstoff

 

Getrocknete Orangenfilets

  • 3 Orangen
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Pfeffercrumble:

Alle Zutaten miteinander verkneten, in Folie einrollen und kalt stellen. Auf der Microplane reiben und im Ofen bei 170 °C drei bis fünf Minuten backen. Olivenölpudding: Zucker, Salz und Stärke vermischen. Milch und Eigelb mit der Zuckermischung aufkochen. Vanille und Oli- venöl emulgieren.

Orangen-Olivenöljus:

Orangensaft mit der Vanille auf 200 g re- duzieren und dann das Olivenöl untermixen. Ziegen-Pfefferschaum: Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Espumaflasche füllen.

Ziegenmilchkugel:

Alle Zutaten miteinander verrühren und je- weils 20 g von der Masse in kleine Plastikkügelchen füllen und solange im Stickstoff rollen, bis die Masse gefroren ist.

Getrocknete Orangenfilets:

Orangen filetieren, auf ein Blech legen und im Excalibur trocknen.

Anrichten:

Olivenölpudding in die Mitte des Tellers geben. Die Ziegenmilchkugel mit dem Pfefferschaum füllen und darauf- setzen. Mit Pfeffercrumble und den getrockneten Orangen- filets garnieren. Die Orangen-Olivenöljus einzeln dazu reichen.