“Gefrorener Ziegenkäse” mit Orange, Olivenöl und Pfeffer

Zutaten

Pfeffercrumble

  • 75 g Butter
  • 75  g Haselnussgrieß
  • 30 g Zucker
  • 45 g Muscovado-Zucker
  • 75 g Mehl

 

Olivenölpudding

  • 60 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 16 g Stärke
  • 260 ml Milch
  • 40 g Eigelb
  • etwas Vanille
  • 30 ml Olivenöl

 

Orangen-Olivenöljus

  • 200 ml Orangensaft (von 800 g reduziert)
  • etwas Vanille
  • 50 ml Olivenöl

Ziegen-Pfefferschaum

  • 290 ml Ziegenmilch
  • 50 g Ziegenquark
  • 50 ml Rama Cremefine
  • 40 g Zucker
  • 16 g ProEspuma cold
  • 2 g gemahlener Pfeffer
  • 1 Creme Kapsel

 

Ziegenmilchkugel

  • 200 ml Ziegenmilch
  • 100 g Ziegenquark
  • 80 ml Rama Cremefine
  • 1 g Xanthan
  • 50 g Zucker
  • Plastikkügelchen
  • Stickstoff

 

Getrocknete Orangenfilets

  • 3 Orangen
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Pfeffercrumble:

Alle Zutaten miteinander verkneten, in Folie einrollen und kalt stellen. Auf der Microplane reiben und im Ofen bei 170 °C drei bis fünf Minuten backen. Olivenölpudding: Zucker, Salz und Stärke vermischen. Milch und Eigelb mit der Zuckermischung aufkochen. Vanille und Oli- venöl emulgieren.

Orangen-Olivenöljus:

Orangensaft mit der Vanille auf 200 g re- duzieren und dann das Olivenöl untermixen. Ziegen-Pfefferschaum: Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Espumaflasche füllen.

Ziegenmilchkugel:

Alle Zutaten miteinander verrühren und je- weils 20 g von der Masse in kleine Plastikkügelchen füllen und solange im Stickstoff rollen, bis die Masse gefroren ist.

Getrocknete Orangenfilets:

Orangen filetieren, auf ein Blech legen und im Excalibur trocknen.

Anrichten:

Olivenölpudding in die Mitte des Tellers geben. Die Ziegenmilchkugel mit dem Pfefferschaum füllen und darauf- setzen. Mit Pfeffercrumble und den getrockneten Orangen- filets garnieren. Die Orangen-Olivenöljus einzeln dazu reichen.

Liebe Gäste, Mitarbeiter & Freunde,
wir bedauern sehr, dass wir aufgrund der aktuellen Situation unsere Restaurants, der Ballsaal und das Hotel vorerst bis zum 30. November 2020 schließen müssen.
Die Gesundheit unserer Mitarbeiter und Gäste hat oberste Priorität und sollte in jeglicher Weise geschützt werden.

Wir wünschen allen Betroffenen viel Kraft für diese schwere Zeit und freuen uns, Sie ab Dezember wieder bei uns begrüßen zu dürfen.

 

Bis dahin, bleiben Sie gesund!

 

Herzliche Grüße,
Ihr Karlheinz Hauser & Team