Loup de mer mit Paprika, Orangen, Lorbeer, Pinienkernen und Oliven

Zutaten

Orangengel

  • 200 g Orangenpüree
  • 60 g Isomalt
  • 5 g Glukosepulver
  • 4 g Agar Agar
    1,5 g Citras

 

Rote Paprikacreme

  • 6 rote Paprika
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Piment d’Espelette
  • 1 Spritzer Zitrone

 

Gelbes Paprikachutney

  • 3 gelbe Paprika
  • 2 Schalotten, in Würfel geschnitten
  • Salz
  • etwas Zucker
  • Piment d’Espelette
  • Pfeffer
  • Apfelsaft
  • 2 Estragonzweige

Orangen-Lorbeer-Sud

  • 3 Schalotten, gewürfelt
  • 5 Champignons, gewürfelt
  • 800 ml frischer Orangensaft
  • 200 ml Orangenpüree
  • 50 g Zucker
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Wacholderbeere
  • 2 Kardamombeeren

 

Sonstiges

  • 1 Loup de mer
  • Basilikumkresse
  • frische Lorbeerblätter, in Julienne geschnitten
  • Pinienkerne
  • Brotchips
  • grüne und schwarze Olivenstifte
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Orangengel:

Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Auf einen Blech gießen und kalt stellen. Das kalte Gel im Thermomix fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Rote Paprikacreme:

Paprika mit Olivenöl einreiben und auf ein Blech setzen. Im Ofen bei 200 °C zehn bis zwölf Minuten garen. Danach mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Die kalten Paprika schälen und im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d’Espelette und eventuell einem Spritzer Zitrone abschmecken.

Gelbes Paprikachutney:

Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Zucker, Piment d’Espelette und Pfeffer abschmecken. Mit Apfelsaft ablöschen und die Estragonzweige zugeben. Auf kleiner Flamme zu einem Chutney einkochen.

Orangen-Lorbeer-Sud:

Schalotten und Champignons anschwitzen und mit Orangensaft und -püree auffüllen, Zucker, Lorbeerblätter und Beeren zugeben und etwas reduzieren lassen. Eine Stunde ziehen lassen und abkühlen, dann mit etwas Eiweiß klären, passieren und leicht mit Stärke abbinden.

Anrichten:

Mit der roten Paprikacreme einen Streifen ziehen. Eine Nocke gelbes Paprikachutney daneben platzieren. Den Loup de mer braten und in der Mitte des Tellers anrichten. Mit Orangengel kleine Punkte setzen und diese mit der Basilikumkresse, frischen Lorbeerblättern und Pinienkernen ausgarnieren. Brotchips und Olivenstifte auf den Fisch setzen. Ganz zum Schluss Orangen-Lorbeer-Sud angießen.