Neu interpretierte Rinderroulade mit Senfpüree und Champignons

Zutaten

Rinderouladen

  • 2 Essiggurken
  • 1 Zwiebel
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 80 g Butter
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Bd. Petersilie
  • 4 Rinderrouladen à 200 g aus der Oberschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL scharfer Senf
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • je 100 g Karotten, Sellerie, Schalotten, Lauch
  • 100 ml Rotwein
  • 500 ml brauner Kalbsfond

Senfpüree

  • 350 g Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • Butter
  • Sahne
  • Salz
  • Muskat
  • 100 g grober Pommery Senf

 

Champignons:

  • 150 g Champignons
  • Schmorjus
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Rinderrouladen:

Die Essiggurken, die Zwiebel und den Speck in Streifen schneiden und in etwas Butter zu einer Masse anschwitzen. Die Toastbrotscheiben stäbchenförmig zerschneiden und in der restlichen Butter goldgelb ausbacken. Beides miteinander vermischen und schließlich die fein geschnittene Petersilie hinzugeben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen, darauf die Füllmasse verteilen. Die Rouladen zusammenrollen und mit Küchengarn oder Metallspießchen fixieren. Das Fleisch in Sonnenblumenöl kurz anbraten und wieder herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse hinzugeben, vorsichtig anrösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Fleischstücke auf das Gemüse betten und mit dem Kalbsfond aufgießen. Bei geschlossenem Topf ca. 90 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße abpassieren und eventuell mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Senfpüree: Aus den gar gekochten Kartoffeln, Milch, Butter und Sahne ein Püree herstellen und mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss den groben Senf unterrühren.

 

Champignons:

Die Pilze putzen und in einer Pfanne mit etwas Schmorjus und Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

Das Senfpüree auf dem Teller seitlich ziehen. Die Rouladen und die Champignons anlegen. Mit der Soße vollenden.