Norwegischer Skrei mit Pondicherry-Pfeffer, Pak Choi und Pinienkernfond

Zutaten

Norwegischer Skrei

  • 4 Skrei-Filets à 150 g
  • Hojiblanca Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 20 g roter Pfeffer (Pondicherry)

 

Pak Choi

  • 16 Baby Pak Choi
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

 

Enoki-Pilze

  • 1 Schale Enoki-Pilze

 

Pinienkernfond

  • 50 g Pinienkerne
  • 150 g Schalotten
  • 1 Thymianzweig
  • etwas Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 ml Portwein, weiß
  • 50 ml Madeira
  • 500 ml Geflügelfond
  • 50 g Butter
  • Balsamico
  • Salz
  • 50 ml Hojiblanca Olivenöl

Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Norwegischer Skrei:

Die Skrei-Filets säubern, von Gräten und Haut befreien und mit einem Küchenkrepp abtupfen. Ein Vakuumierbeutel mit ca. 5 EL Olivenöl füllen, einen Thymianzweig hineinlegen, die Skrei-Filets zugeben und die Tüte vakuumieren. Das Julabo Wasserbad-Temperiergerät auf 48 °C einstellen und den Beutel für 30 Minuten einlegen.

 

Pak Choi:

Den geputzten Pak Choi in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach kurz durch Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Enoki-Pilze:

Die Enoki-Pilze säubern und den Stiel kürzen.

 

Pinienkernfond:

Die Pinienkerne auf einem Blech kurz im Ofen leicht anrösten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Die Schalotten in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, den Thymian zupfen und klein hacken. Beides zusammen mit etwas Olivenöl in einem Topf mit dem Tomatenmark farblos anschwitzen. Dann mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Geflügelfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Den Sud mit Butter, Balsamico und Salz abschmecken. Abschließend die gerösteten Pinienkerne und 50 ml Hojiblanca Olivenöl zu dem Zwiebelsud hinzufügen.

 

Anrichten:

Den Skrei in einer Pfanne noch mal nachbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mittig auf dem Teller anrichten, den Pak Choi und die Enoki-Pilze verteilen und den Pinienkernfond angießen. Roten Pfeffer darübergeben.