Zutaten
Buttermilchschnee
- 300 ml Buttermilch
- 5 g Salz
- 1 Zitrone (Saft)
Buttermilchgel
- 200 ml Buttermilch
- 60 g Isomalt
- 4 g Glukosepulver
- 3 g Agar Agar
- 1,5 g Vitamin C
Erbsengel
- 200 g Erbsenpüree
- 60 g Isomalt
- 4 g Glukosepulver
- 3,5 g Agar Agar
- 2 g Vitamin C
- 1,5 g Citras
Schinkenbutter
- 20 g Pata Negra Abschnitte
- 400 g Butter
Pata-Negra-Chips
- 100 g Brickteig
- Schinkenbutter (s.o.)
- 12 Pata-Negra-Scheiben
Erbsensuppe
- 400 g Erbsen, tiefgekühlt
- 10 Minzeblätter
- 750 ml helle Grundsuppe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- Piment d’Espelette
Sonstiges
- Kaisergranattatar
- Kartoffelringe
- Blüten
- Affila-Kresse
- frische Erbsen
© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl
Buttermilchschnee
Buttermilch mit Salz und Zitronensaft verrühren und für mindestens 12 Stunden einfrieren. Anschließend im Pacojet ganz kurz anmixen.
Buttermilchgel
Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Dann im Thermomix fein pürieren und in einen Spritzflasche füllen.
Erbsengel
Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Dann im Thermomix fein pürieren und in einen Spritzflasche füllen.
Schinkenbutter
Schinkenabschnitte langsam in einen kleinen Topf bei mäßiger Hitze auslassen. Butter zugeben und auf 60 °C erhitzen. Für vier Stunden abgedeckt am Herdrand ziehen lassen, dann passieren.
Pata-Negra-Chips
Brickteig dünn mit Schinkenbutter bestreichen und darauf eine Schicht mit dünn auf geschnittenen Pata-Negra-Schinken belegen, diesen Vorgang zweimal wiederholen. Für zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann im vorgeheizten Backofen bei 175 °C trocknen.
Erbsensuppe
Erbsen mit Minze und der heißen Grundsuppe im Thermomix mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Auf den Herd stellen und mit den Gewürzen abschmecken.
Anrichten
Kaisergranattatar in den Kartoffelring füllen, in die Mitte des tiefen Tellers setzen und ausgarnie- ren. Auf den Pata-Negra-Chip Punkte von Erbsen- und Buttermilchgel aufspritzen. Mit Blüten und Affila-Kresse ausgarnieren und am Tellerrand platzieren. Den Buttermilchschnee dazugeben