Velouté von Gartenerbsen mit Pata Negra, Kaisergranat und Buttermilch

Zutaten

Buttermilchschnee

  • 300 ml Buttermilch
  • 5 g Salz
  • 1 Zitrone (Saft)

 

Buttermilchgel

  • 200 ml Buttermilch
  • 60 g Isomalt
  • 4 g Glukosepulver
  • 3 g Agar Agar
  • 1,5 g Vitamin C

 

Erbsengel

  • 200 g Erbsenpüree
  • 60 g Isomalt
  • 4 g Glukosepulver
  • 3,5 g Agar Agar
  • 2 g Vitamin C
  • 1,5 g Citras

 

Schinkenbutter

  • 20 g Pata Negra Abschnitte
  • 400 g Butter

Pata-Negra-Chips

  • 100 g Brickteig
  • Schinkenbutter (s.o.)
  • 12 Pata-Negra-Scheiben

 

Erbsensuppe

  • 400 g Erbsen, tiefgekühlt
  • 10 Minzeblätter
  • 750 ml helle Grundsuppe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • Piment d’Espelette

 

Sonstiges

  • Kaisergranattatar
  • Kartoffelringe
  • Blüten
  • Affila-Kresse
  • frische Erbsen
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Buttermilchschnee

Buttermilch mit Salz und Zitronensaft verrühren und für mindestens 12 Stunden einfrieren. Anschließend im Pacojet ganz kurz anmixen.

Buttermilchgel

Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Dann im Thermomix fein pürieren und in einen Spritzflasche füllen.

Erbsengel

Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Dann im Thermomix fein pürieren und in einen Spritzflasche füllen.

Schinkenbutter

Schinkenabschnitte langsam in einen kleinen Topf bei mäßiger Hitze auslassen. Butter zugeben und auf 60 °C erhitzen. Für vier Stunden abgedeckt am Herdrand ziehen lassen, dann passieren.

Pata-Negra-Chips

Brickteig dünn mit Schinkenbutter bestreichen und darauf eine Schicht mit dünn auf geschnittenen Pata-Negra-Schinken belegen, diesen Vorgang zweimal wiederholen. Für zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann im vorgeheizten Backofen bei 175 °C trocknen.

Erbsensuppe

Erbsen mit Minze und der heißen Grundsuppe im Thermomix mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Auf den Herd stellen und mit den Gewürzen abschmecken.

Anrichten

Kaisergranattatar in den Kartoffelring füllen, in die Mitte des tiefen Tellers setzen und ausgarnie- ren. Auf den Pata-Negra-Chip Punkte von Erbsen- und Buttermilchgel aufspritzen. Mit Blüten und Affila-Kresse ausgarnieren und am Tellerrand platzieren. Den Buttermilchschnee dazugeben