Velouté von Gartenerbsen mit Pata Negra, Kaisergranat und Buttermilch

Zutaten

Buttermilchschnee

  • 300 ml Buttermilch
  • 5 g Salz
  • 1 Zitrone (Saft)

 

Buttermilchgel

  • 200 ml Buttermilch
  • 60 g Isomalt
  • 4 g Glukosepulver
  • 3 g Agar Agar
  • 1,5 g Vitamin C

 

Erbsengel

  • 200 g Erbsenpüree
  • 60 g Isomalt
  • 4 g Glukosepulver
  • 3,5 g Agar Agar
  • 2 g Vitamin C
  • 1,5 g Citras

 

Schinkenbutter

  • 20 g Pata Negra Abschnitte
  • 400 g Butter

Pata-Negra-Chips

  • 100 g Brickteig
  • Schinkenbutter (s.o.)
  • 12 Pata-Negra-Scheiben

 

Erbsensuppe

  • 400 g Erbsen, tiefgekühlt
  • 10 Minzeblätter
  • 750 ml helle Grundsuppe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • Piment d’Espelette

 

Sonstiges

  • Kaisergranattatar
  • Kartoffelringe
  • Blüten
  • Affila-Kresse
  • frische Erbsen
Sternekoch Rezepte

© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl

Buttermilchschnee

Buttermilch mit Salz und Zitronensaft verrühren und für mindestens 12 Stunden einfrieren. Anschließend im Pacojet ganz kurz anmixen.

Buttermilchgel

Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Dann im Thermomix fein pürieren und in einen Spritzflasche füllen.

Erbsengel

Alle Zutaten miteinander aufkochen und kalt stellen. Dann im Thermomix fein pürieren und in einen Spritzflasche füllen.

Schinkenbutter

Schinkenabschnitte langsam in einen kleinen Topf bei mäßiger Hitze auslassen. Butter zugeben und auf 60 °C erhitzen. Für vier Stunden abgedeckt am Herdrand ziehen lassen, dann passieren.

Pata-Negra-Chips

Brickteig dünn mit Schinkenbutter bestreichen und darauf eine Schicht mit dünn auf geschnittenen Pata-Negra-Schinken belegen, diesen Vorgang zweimal wiederholen. Für zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann im vorgeheizten Backofen bei 175 °C trocknen.

Erbsensuppe

Erbsen mit Minze und der heißen Grundsuppe im Thermomix mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Auf den Herd stellen und mit den Gewürzen abschmecken.

Anrichten

Kaisergranattatar in den Kartoffelring füllen, in die Mitte des tiefen Tellers setzen und ausgarnie- ren. Auf den Pata-Negra-Chip Punkte von Erbsen- und Buttermilchgel aufspritzen. Mit Blüten und Affila-Kresse ausgarnieren und am Tellerrand platzieren. Den Buttermilchschnee dazugeben

LIEBE GÄSTE UND FREUNDE DES SÜLLBERGS

 

ÜBER 20 JAHRE DURFTEN WIR HIER IHR GASTGEBER SEIN UND SIE AN DIESEM GESCHICHTSTRÄCHTIGEN ORT WILLKOMMEN HEIßEN!

EIN ORT, DER FÜR UNS ÜBER DIE JAHRE ZU UNSEREM ZUHAUSE HERANWUCHS.
EIN PLATZ HOCH ÜBER HAMBURG, DER
- NICHT NUR AUFGRUND SEINER EINZIGARTIGEN LAGE -

WIE KAUM EIN ANDERER DAZU GESCHAFFEN WAR, UM BEI KOCHKUNST UND ELBBLICK DEN MOMENT ZU GENIEßEN UND DAS LEBEN IN ALL SEINEN FACETTEN ZU ZELEBRIEREN.

RAUSCHENDE FESTE, SCHILLERNDE ABENDE UND BEWEGENDE MOMENTE BLEIBEN UNS TIEF IN ERINNERUNG.
UNVERGESSLICHE AUGENBLICKE -
FÜR UNSERE GÄSTE -
UND FÜR UNS.

WIR DANKEN IHNEN VON GANZEM HERZEN FÜR IHRE LANGJÄHRIGE TREUE UND UNTERSTÜTZUNG UND DIESE AUßERORDENTLICHE ZEIT!

IHR KARLHEINZ HAUSER

 

SO HOFFEN WIR AUF EINE NÄCHSTE GELEGENHEIT FÜR EIN WIEDERSEHEN:
AKTUELLE NEWS UND INFORMATIONEN ERHALTEN SIE AB SOFORT ÜBER DIE WEBSITE DER

FÜR SONSTIGE ANFRAGEN SIND WIR WEITERHIN STETS FÜR SIE ZU ERREICHEN UNTER
OFFICE@HAUSERCOLLECTION.COM