Zutaten
Orangengel:
- 200 g Orangenpüree
- 60 g Isomalt
- 5 g Glukosepulver
- 4 g Agar Agar
- 1,5 g Citras
Sobrasada-Gnocchi:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Eigelbe
- 90 g feine Sobrasada
- 75 g Stärke
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Gepoppter Quinoa:
- 100 g Quinoa
- 200 ml Wasser
- Salz
Weißes Bohnenpüree:
- 500 g Coco-Bohnen
- 100 g Schinkenabschnitte
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Bohnenkrautzweige
- 1 Zwiebel, gespickt
- 100 g Karotte
- 100 g Staudensellerie
- etwas Sahne
- Salz
- Pfeffer
Grünes Bohnenpüree:
- 500 g grüne Bohnenkerne
- 5 Schalotten
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- 1 Bohnenkrautzweig
- weißer Balsamico
Kartoffel-Sobrasada-Chip:
- 100 g Kartoffeln
- 50 g feine Sobrasada
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
Gepökelte Lammzungen:
- 2 kg Lammzungen
- 3 l Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 5 g Pfefferkörner
- 3 g Gewürznelken
- 2 g Korianderkörner
- 55 g Pökelsalz
- 25 g Zucker
- 12 g Salz
Geschmorte Lammschulter:
- 1 Lammschulter
- 3 EL Senf
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Karotten
- 100 g Staudensellerie
- 300 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 20 g Tomatenmark
- 100 ml roter Portwein
- 50 ml Madeira
- 1 l Lammfond
Sonstiges:
- Schneidebohnen, in Rauten geschnitten
- Lammbries
- 1 Lammrücken
- Lammjus
- kandierte Orangenzesten
© Fackelträger Verlag / Foto: Thomas Ruhl
Orangengel:
Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Auf ein Blech gießen und kalt stellen. Das kalte Gel im Thermomix fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Sobrasada-Gnocchi:
Kartoffeln auf ein Salzblech geben und im Ofen bei 180 °C garen, bis sie weich sind. Im noch warmen Zustand schälen und durch die Kartoffelpresse geben. Die Kartoffelmasse mit Eigelb, Sobrasada, Stärke und den Gewürzen zu einem glatten Teig kneten und zu kleinen Gnocchi formen.
Gepoppter Quinoa:
Quinoa in ein tiefes Blech geben, mit Wasser bedecken und eine Prise Salz zugeben. An- schließend im Dampfgarer bei 100 °C ca. 45 Minuten richtig weich garen. Anschließend für 24 Stunden im Excalibur trocknen. In ca. 200 °C heißen Frittierfett schnell ausbacken.
Weißes Bohnenpüree:
Coco-Bohnen über Nacht einweichen. Dann in einem Topf mit Wasser mit den Schinkenabschnitten, Kräutern und dem Gemüse weichkochen. Danach Schinken, Gemüse und die getrockneten Kräuter herausnehmen. Etwas Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals zehn Minuten köcheln lassen. Dann in Pacojetbecher füllen und einfrieren. Drei- bis viermal pacossieren, bis ein ganz feines, glattes Püree erreicht ist.
Grünes Bohnenpüree:
Die gepulten Bohnenkerne blanchieren und mit den Schalotten in etwas Öl anschwitzen. Sahne und Milch zugeben, mit den Gewürzen und Balsamico würzen und das Ganze solange köcheln las- sen, bis die Bohnenkerne richtig weichgekocht sind. Bohnenkraut zugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Dann im Thermomix fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und nochmals abschmecken.
Kartoffel-Sobrasada-Chip:
Kartoffeln schälen und weichkochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Sobrasada, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Die Masse ganz dünn auf eine Matte streichen und im Excalibur für 24 Stunden trocknen.